Essais au laboratoire Tweed

Essai au laboratoire du Groupe Nutriset (Crédit photo : JF Lange).

La mondialisation économique, l'évolution des goûts, les innovations agroalimentaires mais aussi les évolutions de la démographie et de la géographie urbaine ont bouleversé profondément les habitudes alimentaires dans les pays du Sud. Dans un contexte où les matières premières agricoles deviennent des objets de spéculation alors même que leur disponibilité est un enjeu vital pour des millions d’individus, le Groupe Nutriset a choisi de mobiliser ses équipes sur la valorisation des matières premières végétales, principalement cultivées et transformées dans les pays du Sud. Assurer, en effet, l’accès aux protéines animales aux 7, et bientôt 9, milliards de personnes de la planète sera un véritable challenge pour l’industrie agroalimentaire. En outre, les choix alimentaires centrés sur les protéines animales ne sont pas sans conséquence sur l'environnement. Il faut aujourd'hui des alternatives.

C'est pourquoi le Groupe Nutriset propose un espace de recherche au carrefour des métiers de l'entreprise et en écho direct à son mandat. De ces efforts ont émergé plus de 36 prototypes, pas moins de 6 brevets déposés, des publications d’articles scientifiques acceptées dans des journaux revus par des paires et des projets collaboratifs internationaux Nord-Sud.

Ci-dessous quelques exemples de publications et de projets collaboratifs sur la valorisation des matières premières végétales:

  • Propriétés d’un analogue de fromage fabriqué à base d’arachide blanche

Auteurs: Hubert Eudier, Salma Ben-Harb, Jean-Paul Lorand, Fabien Duthil, Mehrdad Negahban, Jean-Marc Saiter et Monique Chan-Huot

 

L’étude porte sur une suspension d'arachide dans laquelle de l'amidon est ajouté pour sa contribution aux caractéristiques mécaniques pertinentes dans les produits alimentaires. Le mélange est composé d'eau, de lipides, d'amidon et de protéines ; et le procédé de fabrication consiste à mélanger les différents constituants. Dans cette étude, les conditions expérimentales de cisaillement sont modifiées pour évaluer le comportement mécanique du produit fini. Les propriétés rhéologiques (viscosité, indentation) et les paramètres physiques tels que la couleur, l'extrait sec et la distribution granulométrique ont été mesurés. Le comportement de la matrice a été observé après une étape de centrifugation pour déterminer la stabilité de l'émulsion, et ce pour des durées de cisaillement variables. Une courte durée de cisaillement induit un maximum de fermeté, observé en mesurant la résistance à l'indentation, et un maximum de résistance à l’étalement, évalué par rhéométrie. Au contraire, une longue durée de cisaillement déstabilise l'émulsion en augmentant la capacité de séparation d'huile. Cette étude nous permet d’observer des changements structurels dans le comportement rhéologique de l’analogue de fromage en corrélation avec le degré de cisaillement.

 

Lien Publication: https://doi.org/10.3146/PS20-1.1

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  • Effets combinés de la force ionique et du prétraitement enzymatique dans la gélification thermique d'extraits de protéines d'arachide

Auteurs: Benoît Basse, Véronique Bosc, Jean-Marc Saiter, Monique Chan-Huot, Jean-Pierre Dupas, Marie-Noëlle Maillard, Paul Menut

 

Les protéines d'arachide sont principalement composées d'arachines et de conarachines, des protéines globulaires qui peuvent former des gels par dénaturation thermique ou traitement enzymatique. Dans cette étude, nous avons exploré comment la force ionique (0,5 molaire ou 0,8 molaire) et le processus de gélification (un traitement thermique précédé ou non d'un traitement enzymatique) ont pu affecter les propriétés du gel de protéines d'arachide. La formation du gel et les propriétés finales ont été caractérisées par rhéologie et la structure du gel a été observée par microscopie confocale. Nous avons constaté que la force ionique imposée lors de l'extraction des protéines détermine le rapport arachines/conarachines, et que les échantillons riches en conarachines donnent des gels plus forts, ce qui est attribué à leur teneur plus élevée en groupes thiol libres et en résidus de lysine. Le module de conservation (G’) sur le gel a présenté une corrélation avec la concentration en protéines suivant une loi de puissance dont l’exposant dépend du processus de gélification. Les résultats rhéologiques, ainsi que l’analyse des échantillons parimagerie par microscopie confocale, ont montré qu'un prétraitement enzymatique aboutissent à des structures plus denses que lorsqu'un simple traitement thermique est appliqué.

Lien Publication: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109362

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  • VAMP : Sélection Variétale d’Arachide pour améliorer la qualité des Matières Premières

Auteurs: Zaoro Touaoro, Marcelina Sakouvogui, Dr. Siba Depavougui, Moussa Mara, Prof. Daniel Tomé, Prof. Dalila Azzout-Marniche, Juliane Calvez, Nathalie Loquet, Salma Ben Harb, Monique Chan-Huot

 

La qualité des protéines dans les produits alimentaires est liée à la qualité de la matière première (graine). Des études ont montré des variations dans les profils en acides aminés essentiels en fonction de certaines variétés américaines (la teneur en lysine peut varier entre 30% et 105% des recommandations FAO, Young et al. 1973). En effet, une sélection variétale pourrait être une solution pour utiliser des matières premières de qualité afin d’optimiser les profils d’acides aminés des produits à des fins de meilleure digestibilité. La qualité des protéines peut être évaluée, en se basant sur des mesures de digestibilité in vivo chez l’homme ou sur modèle animal, ou sur l’analyse de la composition en acides aminés des protéines. L'objectif général de ce projet vise à utiliser la sélection variétale dans le but d’optimiser la qualité nutritionnelle de matières premières végétales largement disponibles mondialement, telles que l’arachide et ses ingrédients dérivés, afin de permettre l’amélioration globale des produits alimentaires à base d’arachides. Le projet se focalisera sur la qualité des protéines d’arachides (profil d’acides aminés et digestibilité des protéines) et son impact sur les produits à haute valeur nutritionnelle tels que les Aliments Thérapeutiques Prêts à l’Emploi (ATPE).

 

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