L’étude porte sur une suspension d’arachide dans laquelle de l’amidon est ajouté pour sa contribution aux caractéristiques mécaniques pertinentes dans les produits alimentaires. Le mélange est composé d’eau, de lipides, d’amidon et de protéines ; et le procédé de fabrication consiste à mélanger les différents constituants.
Dans cette étude, les conditions expérimentales de cisaillement sont modifiées pour évaluer le comportement mécanique du produit fini. Les propriétés rhéologiques (viscosité, indentation) et les paramètres physiques tels que la couleur, l’extrait sec et la distribution granulométrique ont été mesurés. Le comportement de la matrice a été observé après une étape de centrifugation pour déterminer la stabilité de l’émulsion, et ce pour des durées de cisaillement variables. Une courte durée de cisaillement induit un maximum de fermeté, observé en mesurant la résistance à l’indentation, et un maximum de résistance à l’étalement, évalué par rhéométrie. Au contraire, une longue durée de cisaillement déstabilise l’émulsion en augmentant la capacité de séparation d’huile. Cette étude nous permet d’observer des changements structurels dans le comportement rhéologique de l’analogue de fromage en corrélation avec le degré de cisaillement.
Auteurs: Hubert Eudier, Salma Ben-Harb, Jean-Paul Lorand, Fabien Duthil, Mehrdad Negahban, Jean-Marc Saiter et Monique Chan-Huot
